風(fēng)味是動(dòng)物產(chǎn)品非常重要的感官特性。隨著生活水平的提高，人們對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品的要求不斷提高。表面顏色、觸感及風(fēng)味等是人們?cè)谶x擇動(dòng)物產(chǎn)品時(shí)可通過(guò)感官獲得的第一信息，在食品質(zhì)量評(píng)價(jià)中占據(jù)重要地位。其中，風(fēng)味是動(dòng)物產(chǎn)品非常重要的感官特性，主要包括香味和味道，香味的產(chǎn)生主要源于食物中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（如揮發(fā)性脂肪酸等），脂質(zhì)反應(yīng)和美拉德反應(yīng)是其產(chǎn)生的主要途徑；味道源于食物中多種有機(jī)物質(zhì)（如氨基酸和核糖等物質(zhì)）。食品感官評(píng)價(jià)最初是通過(guò)人口、鼻、舌等器官完成，如通過(guò)培訓(xùn)較為專業(yè)感官接觸的小組評(píng)定食物間的細(xì)微差異或者直接通過(guò)消費(fèi)者群體對(duì)肉類進(jìn)行評(píng)定，多次重復(fù)后以獲得科學(xué)的結(jié)果。隨著食品加工業(yè)和科技的發(fā)展，感官評(píng)價(jià)逐漸趨于專業(yè)化，出現(xiàn)了更為靈敏和客觀的檢測(cè)方式，如色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、 核磁共振及電子鼻等技術(shù)，這些技術(shù)在肉類風(fēng)味物質(zhì)檢 測(cè)中的優(yōu)缺點(diǎn)如表1所示。本文綜述目前檢測(cè)肉類風(fēng)味的主要技術(shù)，相較于之前發(fā)表的此類綜述，本文聚焦于色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、核磁共振技術(shù)及電子鼻技術(shù)，總結(jié)其最新研究進(jìn)展及應(yīng)用，為肉類風(fēng)味物質(zhì)的研究提供一定的理論依據(jù)。         色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)常被用于研究小分子代謝物以及外部刺激、病理生理變化和生物遺傳突變引起的上述物質(zhì)的組成和數(shù)量變化。色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)可通過(guò)分析生物液和組織確定系統(tǒng)生化圖譜和整個(gè)生物體的功能調(diào)節(jié)。當(dāng)前，色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)被廣泛應(yīng)用于對(duì)風(fēng)味前體物質(zhì)的檢測(cè)。
       1超高效液相色譜-質(zhì)譜
        超高效液相色譜-質(zhì)譜是21世紀(jì)初發(fā)展起來(lái)的分析技術(shù)，它是結(jié)合了液相色譜的高效分離能力和質(zhì)譜的高靈敏度的分離檢測(cè)技術(shù)，具有應(yīng)用廣泛、分離能力強(qiáng)、靈敏度高、分析速度快和自動(dòng)化程度高等特點(diǎn)，也存在儀器復(fù)雜性高、樣品處理復(fù)雜、數(shù)據(jù)處理復(fù)雜及重復(fù)性較低等不足，其主要原理可分為4 部分：樣品制備、超高效液相色譜分離、質(zhì)譜檢測(cè)和數(shù)據(jù)分析。與其他檢測(cè)方法不同之處主要表現(xiàn)在超高效液相色譜分離，其色譜柱內(nèi)填充有高效液相固定相。在肉類風(fēng)味前體物質(zhì)的檢測(cè)中，超高效液相色譜-質(zhì)譜常用于對(duì)游離氨基酸和揮發(fā)性脂肪酸的檢測(cè)。在牛肉風(fēng)干過(guò)程中，不同的風(fēng)干方式可造成風(fēng)味相關(guān)物質(zhì)的不同。利用超高效液相色譜-質(zhì)譜，有學(xué)者發(fā)現(xiàn)常規(guī)成熟方法揮發(fā)性物質(zhì)含量較高。同樣是利用超高效液相色譜-質(zhì)譜的方法研究牛肉，Setyabrata 等還發(fā)現(xiàn)成熟牛肉中含有更多的短鏈多肽，但多不飽 脂肪酸和游離脂肪酸較少。
        2頂空微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜
        頂空微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法是分析風(fēng)味物質(zhì)的常用方法之一，其原理是采用頂空的進(jìn)樣方式，通過(guò)加熱使風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)從樣品中分裂，具有樣品制備簡(jiǎn)單、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，但也存在樣品處理復(fù)雜、分辨率低、儀器成本高、樣品存在損失及非常規(guī)樣品難處理等不足。頂空微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法可分為頂空液相微萃取和頂空固相微萃取2 種。在肉類風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)中，頂空微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法運(yùn)用廣泛。Zhen?Zongyuan等采集鴨肉中3 種不同部位（胸部、腿部和翅膀），利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法提取了揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)并進(jìn)行測(cè)定，共檢出81 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括15 種碳?xì)浠衔铩?0 種醇、7 種酸、12 種醛、4 種酯、19 種含硫和含氮化合物以及14 種其他化合物。Zhang?Xue等利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)探究不同飼養(yǎng)方式對(duì)藏羊肌肉代謝的影響，研究表明，畜舍飼養(yǎng)組的肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)（包括蛋白質(zhì)和脂肪含量）和食用品質(zhì)（包括嫩度、持水力、口感和風(fēng)味）均優(yōu)于傳統(tǒng)放牧組。
        3全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用
        全二維氣相色譜是20世紀(jì)90年代發(fā)展起來(lái)的技術(shù)， 相較于傳統(tǒng)氣相色譜技術(shù)，其具有更高的靈敏度、選擇性和峰容量，同時(shí)它的另一個(gè)優(yōu)勢(shì)是同系物系列（如直鏈烷烴、脂肪酸甲酯等）的有序洗脫模式，但是同樣 存在儀器復(fù)雜、成本高、樣品處理要求嚴(yán)格和數(shù)據(jù)分析難度大等缺點(diǎn)。全二維氣相色譜依靠飛行時(shí)間質(zhì)譜適合分析復(fù)雜的物質(zhì)，其具有全范圍質(zhì)譜學(xué)的高采集率?；谌S氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的眾多優(yōu)勢(shì)，其也被用于肉類風(fēng)味前體物質(zhì)的檢測(cè)。氨基酸和還原性碳水化合物之間的美拉德反應(yīng)是導(dǎo)致肉類產(chǎn)生各種氣味和味覺(jué)的重要反應(yīng)之一，其有助于肉類在烹調(diào)過(guò)程被賦予更多的風(fēng)味和味道。采用氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì) 譜和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的非目標(biāo)分析方法以及結(jié)合最小二乘回歸分析，Lee等發(fā)現(xiàn)，2-甲基呋喃-3-硫醇、3-磺基戊烷-2-酮等可能對(duì)牛肉中美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味有關(guān)鍵貢獻(xiàn)。
        4氣相色譜-離子遷移譜
        氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)在19世紀(jì)中葉發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)新，20世紀(jì)90年代得到了蓬勃發(fā)展，其根據(jù)物質(zhì)遷移時(shí)間進(jìn)行定性，根據(jù)所形成的峰值和峰面積對(duì)物質(zhì)定量，具有檢測(cè)時(shí)間短、結(jié)果可靠及靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)具有設(shè)備成本高、操作困難和樣品需要預(yù)處理等缺點(diǎn)。氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)廣泛應(yīng)用于藥物檢測(cè)、疾病監(jiān)控和環(huán)境保護(hù)等領(lǐng)域，近年來(lái)也被用于對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)。對(duì)羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究中，有學(xué)者利用氣相色譜-離子遷移譜分析不同地區(qū)羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)的羊肉以及不同品種羊肉存在差異。如青海玉樹羊肉特征風(fēng)味物質(zhì)為2,3-丁二酮、苯甲醛、丁醇、 丙酮、2-丁酮、辛醛和1-辛烯-3-醇等，而2-戊酮和2-己醇等是四川羊肉的特征風(fēng)味物質(zhì)。
        02核磁共振在肉類檢測(cè)中的應(yīng)用
        核磁共振技術(shù)源于20世紀(jì)40年代，直到20世紀(jì)80年代末才開始被應(yīng)用于食品領(lǐng)域。其基本原理是：具有活性自旋的原子核在靜態(tài)磁場(chǎng)存在的情況下，具有能量的吸收，能量吸收主要通過(guò)適當(dāng)?shù)纳漕l脈沖獲得；在脈沖之后，被激發(fā)的原子核松弛，其發(fā)射的能量被檢測(cè)為與時(shí)間關(guān)聯(lián)的信號(hào)強(qiáng)度，該信號(hào)將產(chǎn)生與構(gòu)成核磁共振 信號(hào)的激發(fā)核，并與激發(fā)核的數(shù)量成正比；同時(shí)每個(gè)原子核在頻譜顯示特定位置，由此產(chǎn)生的譜線可測(cè)量的參數(shù)就可用于解釋分子結(jié)構(gòu)、構(gòu)象及分子運(yùn)動(dòng)等，其具有非破壞性、高分辨率、無(wú)毒性及可定量性等優(yōu)點(diǎn)，也存在儀器復(fù)雜、分析時(shí)間長(zhǎng)及樣品準(zhǔn)備時(shí)間長(zhǎng)等缺點(diǎn)。根據(jù)磁場(chǎng)強(qiáng)度大小，核磁共振可分為3 類：高場(chǎng)、中場(chǎng)、低場(chǎng)。由于核磁共振技術(shù)所產(chǎn)生的的數(shù)據(jù)較為龐大、繁雜，所以需要對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和分析，現(xiàn)有的核磁共振數(shù)據(jù)分析方法有主成分分析、偏最小二乘法判別分析和正交偏最小二乘法判別分析等。
        低場(chǎng)和高場(chǎng)核磁共振在食品領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用，低場(chǎng)核磁共振常用于分析食品摻假、食品含有水分類型、水分分布及水分移動(dòng)等。朱瑩瑩等利用低場(chǎng)核磁共振鑒別不同干燥方式牛肉干產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)不同干燥加工方式牛肉干的T2弛豫特性存在顯著差異，且主成分分析有明顯分離。Zhang?Jian等利用高場(chǎng)核磁共振技術(shù)研究無(wú)骨干腌火腿加工過(guò)程中代謝產(chǎn)物的變化，共鑒定出28 種代謝物，包括氨基酸、多肽、有機(jī)酸、核酸及其衍生物、糖等，發(fā)現(xiàn)氨基酸（異亮氨酸、纈氨酸、丙氨酸、谷氨酸 和組氨酸）、有機(jī)酸（乳酸、醋酸鹽、琥珀酸、檸檬酸和甲酸鹽）和核苷酸衍生物（次黃嘌呤）是影響最終產(chǎn)品滋味的主要因素。
        03電子鼻在肉類檢測(cè)中的應(yīng)用
        仿生嗅覺(jué)技術(shù)，即電子鼻技術(shù)是一種智能仿生系統(tǒng)，最早應(yīng)用在1982年。其主要是由傳感器和模式識(shí)別系統(tǒng)組成，基本工作原理是：通過(guò)氣體采集系統(tǒng)、氣敏 傳感器列陣和模式識(shí)別系統(tǒng)等部分，當(dāng)被測(cè)樣品中揮發(fā) 性混合氣體和傳感器接觸時(shí)，氣體與靈敏材料發(fā)生反應(yīng)并產(chǎn)生可收集信息，再利用模式識(shí)別系統(tǒng)對(duì)信號(hào)進(jìn)行分析，在特定類型的氣味檢測(cè)和識(shí)別系統(tǒng)中，其敏感元件的激發(fā)導(dǎo)致特定信號(hào)的產(chǎn)生。電子鼻技術(shù)目前廣泛應(yīng)用于食品安全、環(huán)境監(jiān)測(cè)及臨床醫(yī)學(xué)診斷等領(lǐng)域。電子鼻應(yīng)用于風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)，具有快速、高靈敏度和非破壞性等特點(diǎn)，但也存在易受環(huán)境干擾、儀器昂貴和學(xué)習(xí)能力不足的缺點(diǎn)。在肉類風(fēng)味和品質(zhì)評(píng)定方面，電子鼻 技術(shù)常用于對(duì)不同品種肉類揮發(fā)性氣味的檢測(cè)，其主要通過(guò)風(fēng)味識(shí)別、肉質(zhì)評(píng)估、新鮮度識(shí)別和風(fēng)味調(diào)控等方面對(duì)肉類品質(zhì)進(jìn)行調(diào)控。Chen Jingru等利用電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析證實(shí)了北京油雞、魯花雞和AA肉雞之間的顯著差異，醛的種類較多和相對(duì)含量較高可能是北京油雞雞肉風(fēng)味更濃郁的原因。北京油雞必需氨基酸、花生四烯酸、肌苷一磷酸含量高于另外2 種雞。Wilson等通過(guò)電子鼻對(duì)叉尾魚魚片中的氣味化合物進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)其中存在異味氣味化合物，同時(shí)傳感器列陣輸出結(jié)果表明，風(fēng)味良好和風(fēng)味 差的魚片香味特征有顯著差異，這都表明電子鼻技術(shù)可有效、快速評(píng)估肉類質(zhì)量。需要注意的是，電子鼻在肉類風(fēng)味和品質(zhì)評(píng)定方面的應(yīng)用仍然面臨一些挑戰(zhàn)。例如，不同品種肉類之間的揮發(fā)性化合物差異較大，因此需要建立合適的模型和數(shù)據(jù)庫(kù)。此外，環(huán)境條件和樣品處理等因素也可能對(duì)電子鼻的檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生影響。因此，在實(shí)際應(yīng)用中需要結(jié)合其他分析手段和專業(yè)知識(shí)進(jìn)行綜合評(píng)估和判斷。
        04結(jié) 語(yǔ)
        對(duì)肉類風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)，無(wú)論是色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，還是核磁共振波譜技術(shù)，都應(yīng)用較為廣泛。色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)可以同時(shí)分離和定性分析復(fù)雜的肉類風(fēng)味物質(zhì)，還可以提供關(guān)于風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和含量信息。核磁共振作為一種無(wú)損分析技術(shù)，可以提供關(guān)于食品中化學(xué)成分的結(jié)構(gòu)和動(dòng)態(tài)信息。電子鼻技術(shù)是一種模擬人類嗅覺(jué)系統(tǒng)的傳感器裝置，可以通過(guò)探測(cè)和識(shí)別氣體混合物的特征模式來(lái)辨別不同的風(fēng)味。在肉類風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)中，電子鼻技術(shù)可以用于分析和區(qū)分肉類產(chǎn)品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，具有快速、便捷和非破壞性的特點(diǎn)，用于大規(guī)模的樣品分析和實(shí)時(shí)的風(fēng)味檢測(cè)。
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        參考文獻(xiàn)：杜春林，趙春萍，譚 婭. 肉類風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 肉類研究, 2023, 37(8): 46-51.
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