雙孢菇作為一種優(yōu)質(zhì)的食用菌，具有濃郁的香氣、鮮美的味道以及豐富的營養(yǎng)成分，其蛋白質(zhì)含量高且氨基酸組成均衡，還具有降血壓、降血脂和抗癌等藥用價(jià)值。因此，在素肉干中加入雙孢菇，不僅可以豐富口感層次、提供肉類風(fēng)味，還可以增加營養(yǎng)價(jià)值。
 

本研究以雙孢菇為核心原料，在傳統(tǒng)素肉干配方基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新添加與復(fù)合優(yōu)化。采用熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥兩種不同的干燥技術(shù)對(duì)樣品進(jìn)行處理，并詳細(xì)測定兩種干燥方法下產(chǎn)品的質(zhì)地特性及風(fēng)味表現(xiàn)。通過智能感官分析系統(tǒng)（電子舌、電子鼻）和氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用技術(shù)（GC-IMS）的精密分析，深入探究了雙孢菇添加前后以及不同干燥方式對(duì)最終產(chǎn)品在口感、色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等多維度的影響。研究結(jié)果表明，雙孢菇的添加顯著提升了素肉干的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，而不同的干燥方式對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地和風(fēng)味有顯著影響。熱風(fēng)干燥具有成本低、操作簡便的優(yōu)點(diǎn)，但可能對(duì)營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)有一定的影響；真空冷凍干燥則能更好地保留產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，但成本較高。因此，選擇合適的干制方式對(duì)最終的素肉干產(chǎn)品口感質(zhì)量具有重要意義。
 

一、材料與方法
 

1. 材料

雙孢菇干，河南菇太郎食品有限公司提供;大豆拉絲蛋白，百川生物科技有限公司提供;椰子油，上海楓未實(shí)業(yè)有限公司提供;卡拉膠，臨沂艾德森生物科技有限公司提供;TG酶，泰興市東圣生物科技有限公司提供;刺槐豆膠，意大利凱利公司提供;微晶纖維素，山東六佳藥用輔料股份有限公司提供;純堿，天津渤化永利化工股份有限公司提供;調(diào)味料(食鹽、白糖、醬油)，市售;所有材料均為食品級(jí)。
 

2. 人工感官評(píng)價(jià) 

依據(jù)定量描述分析法組建了由10名食品科學(xué)專業(yè)受訓(xùn)人員構(gòu)成的感官評(píng)定小組，對(duì)樣品的形態(tài)、色澤、組織、滋味及氣味方面進(jìn)行綜合評(píng)定。評(píng)價(jià)工作由各評(píng)價(jià)員獨(dú)立進(jìn)行，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)詳如表1所示。

 

3. 電子鼻分析

選取未經(jīng)過干燥處理的雙孢菇素肉干與純素肉干作為對(duì)照組(CK-A與CK-V)，熱風(fēng)干燥素肉干樣品HV、HA以及冷凍干燥素肉干樣品FV、FA，稱取5g素肉干樣品置于20mL樣品瓶中并加蓋密，將其置于50C水浴富集30 min。在室溫條件下，采用直接頂空吸氣法直接將進(jìn)樣針頭插入進(jìn)行測試。測試參數(shù)設(shè)置如下:傳感器清洗周期為120s，零點(diǎn)校準(zhǔn)時(shí)間為15s，進(jìn)樣時(shí)長為5s，檢測周期為120s。載氣為氮?dú)猓魉倬S持在300 mL/min，進(jìn)樣流量300mL/min。特征信號(hào)采集時(shí)間設(shè)置在117~119s，此時(shí)間段內(nèi)傳感器響應(yīng)信號(hào)趨于穩(wěn)定，能夠準(zhǔn)確反映樣品的揮發(fā)性成分特征。
 

4. 電子舌分析

選擇CK-A、CK-V、HV、HA、FV及FA樣品進(jìn)行研磨破碎后，稱取5g加入100 mL蒸餾水，于25 ℃振蕩提取15min，使用濾紙過濾后，濾液上機(jī)檢測。電子舌檢測參數(shù)設(shè)置如下:傳感器預(yù)處理階段依次使用負(fù)極清洗液(100mmol/L鹽酸+30%體積乙醇)清洗90s，第一參比液(30 mmol/L氯化鉀+0.3 mmol/L酒石酸)清洗120s，第二參比液(10 mmoI/L氫氧化鉀+100 mmol/L氯化鉀+30%體積乙醇)清洗120s，隨后在平衡位進(jìn)行30s基線校準(zhǔn)。檢測程序包括:樣品分析30 s獲取初始味覺響應(yīng)值，3s第一參比液快速清洗后，在新第一參比液中完成30 s余味檢測。傳感器系統(tǒng):采用CO0、AE1、CA0、CTO、AAE五通道味覺傳感器系統(tǒng)，分別對(duì)應(yīng)鮮味、酸味、苦味、咸味和澀味。每個(gè)樣品進(jìn)行4次重復(fù)測定，剔除首次循環(huán)數(shù)據(jù)后，取后續(xù)3次測定值的算術(shù)平均值作為最終檢測結(jié)果。
 

二、結(jié)果與討論
 

1. 感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析

不同素肉干樣品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖1所示，添加雙孢菇后素肉干呈棕黃色，接近肉干色澤，其中FA樣品色澤均勻，評(píng)分最高。熱風(fēng)干燥樣品因高溫氧化和水分蒸發(fā)不均，導(dǎo)致顏色分層。氣味方面，HA和FA評(píng)分較高，表明添加雙孢菇能賦予素肉干類似肉香的豐富風(fēng)味，且熱風(fēng)干燥使氣味更濃郁。形態(tài)上，真空冷凍干燥樣品的外形更規(guī)整，質(zhì)地更佳，說明該干燥方式能更好保持樣品結(jié)構(gòu)。組織結(jié)構(gòu)方面，冷凍干燥的純素肉干評(píng)分最高，結(jié)構(gòu)緊密，咀嚼性好。滋味上，F(xiàn)A最佳，HA次之，熱風(fēng)干燥可能通過美拉德反應(yīng)增強(qiáng)了滋味?？傮w而言，雙孢菇提升了素肉干的氣味、滋味和色澤，熱風(fēng)干燥在氣味和滋味上表現(xiàn)更佳，但在形態(tài)、色澤和組織結(jié)構(gòu)上不如真空冷凍干燥。

 

2. 電子舌分析

利用電子舌對(duì)不同處理所得的素肉干樣品的滋味進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，如圖4所示，F(xiàn)A、HA與CK-A依次具有最高的咸味與鮮味豐富度，未添加雙孢菇的素肉干CK-V與FV具有更高的苦味，在其他滋味方面無顯著差異，說明雙孢菇的添加可顯著提高素肉干的鮮味豐富度、降低苦味同時(shí)增強(qiáng)咸味，這與周阿容等研究猴頭菇、海鮮菇、香菇對(duì)素肉排風(fēng)味影響結(jié)果一致，此外真空冷凍干燥相較于熱風(fēng)干燥可更好地激發(fā)素肉干的鮮味與鮮味豐富度。

 

3. 電子鼻分析

為進(jìn)一步比較不同處理方式得到的素肉干樣品的風(fēng)味差異性，采用電子鼻進(jìn)行風(fēng)味分析。圖5呈現(xiàn)了電子鼻的不同傳感器對(duì)特定揮發(fā)性物質(zhì)的響應(yīng)值，其形狀和面積反映了不同樣品的差異性，其中HA與HV皆和對(duì)照組最為接近，表明熱風(fēng)干燥更能激發(fā)樣品的原有風(fēng)味，這在曾馨瑤等的研究中也可以得到證實(shí)。此外，在同處理方式下添加雙孢菇粉的樣品與未添加相比傳感器檢測到的風(fēng)味值都更高，說明雙孢菇粉的添加可賦予素肉干更豐富的風(fēng)味。

 

三、結(jié)論

本研究通過向純素肉干中加入雙孢菇粉以改善素肉干的風(fēng)味，在此基礎(chǔ)上探究了不同干燥方式對(duì)雙孢菇素肉干的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，雙孢菇粉的添加不僅豐富了揮發(fā)性物質(zhì)的種類提高了整體香氣層次，還優(yōu)化了素肉干的口感與質(zhì)地結(jié)構(gòu)，使素肉干在保留原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，增添了獨(dú)特的風(fēng)味和細(xì)膩的口感，進(jìn)一步驗(yàn)證了雙孢菇在高品質(zhì)素食產(chǎn)品開發(fā)中的潛力。同時(shí)不同干燥方式相比，真空冷凍干燥更能有效保留食材的天然風(fēng)味和營養(yǎng)成分，減少化學(xué)變化，確保產(chǎn)品口感和香氣更接近原生態(tài)，但成本高效率低，適合高品質(zhì)素食產(chǎn)品的加工和生產(chǎn)。熱風(fēng)干燥方式有利于激發(fā)素肉干的風(fēng)味釋放，但易導(dǎo)致熱敏性風(fēng)味物質(zhì)損失和化學(xué)變化，影響產(chǎn)品品質(zhì)，但操作簡便成本低效率高，有利于大規(guī)模生產(chǎn)。總之，本研究揭示了雙孢菇作為食品配料在改善植物基肉類替代品方面的巨大潛力，熱風(fēng)干燥具有低成本、高效率、可大規(guī)模生產(chǎn)且易激發(fā)素肉干風(fēng)味香氣的優(yōu)勢，更適合雙孢菇素肉干的生產(chǎn)。

來源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請注明來源。文章封面及配圖來源;創(chuàng)客貼會(huì)員。
參考文獻(xiàn)：余汪菲,吳來春,劉瑞玲,等.不同干燥方式對(duì)雙孢菇素肉干質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的影響[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè),1-12[2025-06-09].
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